如何加工果脯杏脯

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  • 生成日期:2019-05-31
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随着经济林的大力发展,各种果树,杏树在我县应用而生,为了提高各种果肉的利用率,不至腐烂,我特地搜集提供以下技术,为果农所用。

  1.原料选择。因为加工果脯蜜和饯主要是用糖液浸渍果实,使糖中的糖分渗入果内代替果的水分而制成。因此,对水果品种质量必须经过严格选择,才能制造出品质优良的品种来。对制作果脯蜜饯的原料要求果肉致密,耐煮,成熟不可过渡,果肉保持一定硬度,但对不同品种有不同的要求。例如,对制作杏脯的鲜杏要求色泽金黄,肉质细腻,具有韧性,成熟不软不绵,易离核,耐贮存的品种。北京的“铁叭达”、“山黄杏”是比较理想的原料。而水分多,容易变软变绵的“水胎”和“绵胎”杏种不可采用。制作桃脯的鲜桃,要求选择白肉品种,其它要求与鲜杏相同,如北京的“快红桃”、“大白叶”都很适用。制作苹果脯对鲜苹果要求含水量低,肉质组织疏松,煮制时容易吸收糖液,不易煮烂,肉质肥厚饱满,形状圆整。过去多采用“怀来苹果”,现在扩大了品种,“国光”、“倭锦”、“红玉”等都可用来加工果脯。加工蜜枣对鲜枣要求体大核小,皮薄肉厚、果肉疏松,含水量小、含糖量高,容易吸收糖液,加工出成品个大体肥,饱满透亮。过去平谷、顺义两县出的“大糖枣”最为理想,昌平、房山两县出的“箔枣”(也称泡枣)也很适用。制作蜜饯山楂经常用的有两种:一种是果形大的红果,或称山里红,另一种是果形较小的山楂。前者的加工品称为蜜饯红果,后者的加工品称为蜜饯榅桲。

  2.预处理。形成果脯蜜饯独特风味的关键在于精工细作。对制作果脯蜜饯的鲜果精选后进行一系列预处理,是产品质量优劣的物质基础和先决条件。例如,对加工杏脯的鲜杏要进行挖核工序。挖核的方法是用刀沿缝切入果肉,深至果核,用两手扭动果实,使一半果实与果核脱落,再用刀把另一半上的果核挖掉。挖核后的果实称为“碗子”,然后洗净熏硫。如果是制作青梅的青杏,先用15% 浓度的食盐液液浸泡3天,使果核离开果肉,然后用板压开成为“碗子”,漂洗以后备用。对鲜桃的预选处理,先在前4~6%的NaOH溶液中煮沸10秒钟,捞出放在清水中漂洗时搅动,使其互相摩擦使果皮脱落,如果是粘核品这要进行挖核,离核品种与鲜杏的处理方法相同,使其成为“碗子”即可熏硫;制作蜜枣的鲜枣不用去皮,但要经过划皮,以便使糖液充分渗入果内。划皮的方法分手工和机械两种,划皮即是沿果实纵向划成许多细小的丝纹。制成蜜枣以  后,形成许多丝状的条纹,故称“金丝蜜枣”。制作苹果脯、梨脯,要经过削皮、去核两道工序,削皮同样有手工和机械削皮之分,削皮以后再用刀挖心剜核使其形成“碗子”,洗净熏硫。鲜红果要预选除去种子,洗净以后备用,不需要熏硫处理。

  3. 熏硫。熏硫的方法,一般是将预先处理好的原料放在屉上,与铁碗中的硫磺同时放在大缸或水泥池中,点燃硫磺用棉被或麻袋盖好进行熏硫,也可在专门设置的熏硫室进行熏硫。用硫量一般为原料的0.2~0.3%,熏硫时间要根据果实的大小和性质而定,一般为30~60分钟。也可用0.5~0.6%浓度的亚硫酸氢钠溶液浸泡代替熏硫。熏硫或亚硫酸氢钠浸泡均可防止果实中单宁物质被氧化,来保持淡黄或金黄的鲜艳色泽和保持维生素C,同时,二氧化硫溶于糖液还可防止糖液发酵等。

  4. 糖煮。果脯蜜饯的加工原理以高浓度的糖液保藏为依据。在糖煮过程中,使果肉中渗入大量的糖分,排出水分。糖液的浓度要达到60~65%,具有很大的渗透压力,这样使微生物体内的水分被糖液析出,处于脱水(生理干燥)状态而被抑制。因此,果脯蜜饯即使不密封也不容易变质。糖液的浸渍还能阻止果实中维生素C 的氧化损失,并能改善成品的风味。但是含糖量过多,甜度过高又会影响成品本来的滋味。因此,要求成品中的含糖量既要达到防腐脱水的目的,又要保持产品风味特点,才能恰到好处,这就是果脯蜜饯加工中的关键。

  果脯蜜饯的煮制,分为一次煮成法和多次煮成法两种。糖煮工序是决定糖分渗入果肉内的程度和产品质量优劣的关键。因此,根据果实的性质确定煮制的方法。

  一次煮成法。将经过预处理的原料与60%浓度的糖液倒入锅中共煮,由于糖液的渗入,果实中的水分被排出,锅里的糖液逐渐被稀释,需随之加入砂糖,直到糖液浓度稳定在65%时为止,这样煮制的果脯,糖液均匀透入,透明饱满。这种方法适用于制作苹果脯、沙果脯、枣脯等。因为这类果脯含水量低,细胞组织间隙较大,组织疏松,容易吸收糖液,只要掌握得当,不易煮烂。煮好以后,在原糖液中浸泡一定时间(一般一昼夜),捞出滤去糖液,再行干燥。

  多次煮成法。将经过预处理的原料,先放到30~40%浓度的糖液中煮几分钟,然后糖液、原料一并倒入缸里浸渍24小时。这次煮制目的,是使果实中的蛋白质受热凝固,果实细胞壁的可渗透性增强,外部糖液易渗入果内,果实中的各种酶类被破坏,防止单宁物质氧化变色,有利于保持颜色的鲜艳。浸渍后,将糖液浓度增高到50~60%的浓度,煮10分钟左右,再浸渍24小时。第二次煮制,是果实吸收糖液增高含糖量的关键,因此,对于糖液浓度、煮制时间必须很好的掌握。将浸渍好的原料捞出滤去糖液,放在屉上干燥使其失去部分水分,至果实边沿卷缩,表面形成小皱纹,即可进行第三次煮制,当糖液浓度稳定在35~70%, 约煮30分钟,捞出滤去糖液,冷却后用手工或机械将果实捏成扁圆形状,干燥以后即为成品。多次煮成法适用于制做桃脯、梨脯、杏脯等含水分多的果实,因为这些果实的细胞壁薄,组织致密,如用一次煮成法煮的时间过长,不仅糖液不易渗入果内,而且极易煮烂成酱,故采用煮渍配合的多次煮成法。

  由于果实的种类、大小、性质不同,所使的糖液浓度、煮制时间均有所不同。例如,桃“碗子”比杏“碗子”大,所用糖液浓度就高,煮制的时间也就稍长。在加工过程中,糖液循环使用,第一批煮制的糖液作为第二批第二次煮制用,前批的第二次的糖液作为下批第一次煮制用等。

  5. 产品包装。果脯蜜饯的包装,在经营过程中具有很重要的意义,它既是美化商品扩大销售的重要因素,也是保护商品食用价值的有力措施。因此,必须引起生产和经营的重视。目前,北京果脯蜜饯的包装是木架胶合板制成的木箱,其规格不一,一般可装净重25公斤。包装方法是内衬牛皮纸,再垫一硫酸纸或蜡纸(以防止成品受潮,风干或粘箱),然后把成品散装进去,加盖钉死,箱外扎铁箍两道,避免木箱散坏,造成损失,这种包装方法虽然简单,但容易使成品受压变形和粘连结块。如果含水量增高,转化糖过多,炎热潮湿季节,在运输中容易“流汤”。还有先用塑料袋包装,再装木箱,就可以避免受潮“流汤”。另一类是小包装,用印有鲜艳美观的图案、广告、商标的小纸盆包装,硬纸盆中衬有蜡纸或玻璃纸。这种包装,装饰美观,便于零售,携带方便。